Nuestro asador te propone una serie de consejos útiles para no descuidar el más mínimo detalle a la hora de hacer un asado. Además, te recomienda qué es lo que hay que tener en cuenta para disfrutar de los sabores tradicionales de la parrilla argentina. Todas las técnicas y secretos los podés encontrar en EL CLUB DEL ASADO.
Descripción
Colocamos algunos bollos de papel de diario al costado de la parrilla o en un brasero.
Los rodeamos con maderitas de algún cajón de verdulería o con ramitas secas.
Encendemos el papel y este irá encendiendo las maderitas.
Poco a poco vamos a ir agregando leña (en forma de pirámide) o carbón (cuidando no tapar completamente la llama porque se puede apagar al no tener oxígeno).
Si vemos que tiende a apagarse lo podemos “avivar“, oxigenar, apantallándolo hasta que retome la llama. Más de uno usa un secador de pelo con excelentes resultados. Jamás avives el fuego agregándole alcohol u otro combustible, aparte de transmitirle un sabor desagradable a la carne, es un peligro para tu salud y la de los que estén alrededor tuyo.
Vamos a notar que la llama, poco a poco, se va extinguiendo y los carbones o las leñas se van transformando en brasa.
La brasa está lista para colocar debajo de la parrilla cuando está bien roja y sin partes negras (si las hay es que todavía le falta).
Ese es el momento de extenderlas debajo de la parrilla formando una cama pareja.
Todo este proceso nos va a llevar de 50 minutos a 1 hora.
Es importante que dejemos algunas brasas bien rojas en el brasero para poder ir encendiendo más carbón o leña a medida que vas haciendo el asado.
Vamos a utilizar, más o menos, 1 kilo de leña o carbón por cada kilo de carne a cocinar. Con esto igual que con la carne: mejor que sobre y no que falte!
¿Carbón o leña?Podemos usar leña, carbón o una mezcla de ambos. La leña le aporta más aromas al asado. Lo que hay que tener en cuenta a la hora de elegirla es que no esté verde o húmeda. La más usada es la de quebracho colorado porque es dura y genera una brasa resistente. El carbón tiene que ser vegetal. Las bolsas suelen pesar 4 kilos. Elegí las que traen trozos grandes. Si el carbón hace chispas es de baja calidad termina esparciendo cenizas sobre la parrilla y la carne No uses maderas tratadas, ni leñas de árboles resinosos y menos maderas con restos de pinturas. Las briquetas ayudan a la hora de encender el fuego pero suelen tener en su composición algunos combustibles que terminan dándole mal gusto al asado.
¿Cómo se calcul...Habrás escuchado que con medio kilo de carne por persona es suficiente, y es correcto, pero Juan Braceli te pasa datos más específicos: Si el corte elegido tiene hueso (tira de asado, etc.) calculamos 500 g por persona; si no tiene hueso (vacío, cuadril, etc.) con 400 g está bien. Al a carne sumále 1 chorizo, 1 morcilla, 200g de achuras, ensalada y pan. Ah! No te olvides del postre!
¿Cuándo es tiem...Con la brasa roja extendida vas a ir calentando la parrilla que tenés que colocar a unos 15 cm. Si la parrilla tiene restos de grasa del asado anterior este es el momento de limpiarla pasándole un cepillo de alambre humedecido con una mezcla de agua y sal. Más o menos en diez minutos las brasas van a tomar un color blanco ceniza. Ahí estás listo para ir agregando los distintos tipos de carne según su tiempo de cocción..
¿Cómo salar la ...Podemos hacerlo antes de cocinarlas utilizando sal fina, entrefina o gruesa. Otra opción es salar durante la cocción con una salmuera. En este caso, diluímos 100 g de sal gruesa en 1 litro de agua a la que le podemos agregar algunas hierbas y condimentos. Lo calentamos al costado del fuego y vamos pincelando las carnes con esta preparación. Es importante que esté caliente y que sólo mojemos las carnes poco a poco, evitando que caiga mucho líquido sobre las brasas. Si esto sucede las brasas largarán mucho humo y la carne puede quedarnos con un sabor ahumado muy intenso. Aparte terminamos consumiendo mucha brasa. Para costillares grandes viene muy bien mojarlos con agua fría y cubrirlos con sal gruesa. En la cocción se va a formar una costra. El asado toma la sal que necesita y la costra sale fácilmente.
¿Cómo se van po...Primero hay que poner los cortes más gruesos. Vacío o asado de tira ancho. Los cocinamos primero del lado del cuero, el vacío y del lado del hueso, el asado. Tardan, dependiendo el tamaño, de 1 hora a 1 hora y media. Casi al mismo tiempo vamos a colocar los chinchulines. Estarán listos a los 50 minutos, más o menos, pero para poder servirlos al principio tenemos que ponerlos en este momento. A los 10 minutos agregamos las mollejas y los cortes no tan gruesos como el lomo, la colita de cuadril y el asado de tira común. Pasados 15 minutos, ponemos los chorizos. En 30 o 40 minutos estarán a punto. A los 10 minutos vamos con las morcillas, que sólo tienen que calentarse. 15 minutos de cocción y están listas para comenzar a servir el asado junto con los chorizos y las achuras.
Consejos de oro d...Es importante que la cocción sea pareja y constante. Para eso vas a ir agregando brasas cuando notas que baja la intensidad del calor. Las carnes se cocinan mucho más parejo si hay menos contrastes de temperatura. Para lograrlo es recomendable que las saques de la heladera de 1 a 2 horas antes de asarlas. ¿Cuándo hay que dar vuelta la carne en la parrilla? Un indicador muy efectivo es tocar la superficie cruda y si está tibia es momento de darla vuelta. Más allá de todo cálculo, al pensar en cantidades de brasa y carne, siempre mejor que sobre y no que falte Lo más importantes es sumar experiencia, animáte e invitá todos los asados que puedas
¿Cómo se hace e...Para elegir un costillar de excelente calidad, que pesará alrededor de 8 kilos (novillo), es importante que los huesos sean chatos y no redondos. La grasa que sea pareja y de un color blanco más que amarillo. Podemos pedirle al carnicero que haga dos cortes paralelos, a una distancia de 10 cm, más o menos, atravesando las costillas. Así podremos servir porciones más pequeñas. Para este asado a la cruz lo primero que hacemos es retirar el costillar de la heladera dos horas antes de asarlo. ¡Ojo! No lo dejes dentro de una bolsa cerrada porque la carne se abomba y toma un aroma desagradable (esto vale para cualquier carne, dentro y fuera de la heladera); cubrílo con repasadores húmedos. Media hora antes de comenzar la cocción hay que ir prendiendo un buen fuego con leña. El costillar se va a cocinar, principalmente, con el calor de la llama, por eso los troncos no tienen que ser muy gruesos (con un diámetro de 15 cm está muy bien). Lo vamos a mojar con agua de ambos lados y lo cubrimos con una buena capa de sal gruesa. El agua ayuda a que se pegue y se forme una costra. Parece mucha sal pero no, durante la cocción se endurece y la carne toma la sal justa. La costra, al momento de servir las costillas, se cae fácilmente. Apoyamos la parte de la carne y no del hueso sobre la cruz y la ensartamos, bien estirada, en los ganchos. Si no los tiene se sujeta con alambre atravesando la carne y rodeando el hueso. Es importante que quede bien agarrado arriba, en el centro y abajo. Cuando el fuego ya está encendido clavamos la cruz, con los huesos mirando hacia el fuego, a unos 80 cm y la inclinamos un poco hacia la llama. Acá tenemos que estar atentos con el viento. Si está tranquilo la llama nunca llegará a quemar la carne pero si está fuerte y apunta al costillar tendremos que correrlo para que no lo arrebate. En esos días de mucho viento un par de chapones como protección ayudan a mantener una llama pareja. También vamos a poner un poco de brasas en el piso, debajo de la carne, para que el calor vaya subiendo y envuelva al costillar. Lo vamos a cocinar entre una hora y media y dos del lado del hueso hasta que esté bien dorado. Cuando tocamos la carne y está tibia lo damos vuelta y lo cocinamos más o menos una hora más. La cocción debe ser pareja, constante, por eso tenemos que ir agregando tronquitos para mantener una llama viva. Pasado ese tiempo tenemos nuestro asado a la cruz listo.
¿CÓMO TIERNIZAR...Para comenzar quiero contarte que si el matambre es de ternera y pesa de un kilo y medio a un kilo ochocientos no es necesario tiernizarlo. Cocinálo a fuego fuerte, de 5 a 10 minutos por lado, siempre comenzando por el lado de la grasa, y quedará perfecto. Si el matambre es más grande es posible que tengas que tiernizarlo. ¿Cómo? Hervilo a fuego bajo durante 2 horas. Para mí lo ideal es hacerlo en una mezcla de caldo y leche que esté bien condimentada. Hay quienes usan sólo leche o sólo caldo. Por último, lo escurrís y lo cocinás unos 10 minutos por lado. Para que tenga buen sabor es importante que lo dores bien. Acordate de comenzar por el lado de la grasa y luego darlo vuelta. Hacelo y contame!!!
¿CÓMO COCINAR C...Elegí chinchulines que tengan el interior marrón clarito y no verdoso. Laválos por fuera y dejálos al menos 2 horas sumergidos en agua con jugo de 3 o 4 limones. También podés usar vinagre blanco o no agregarle nada. Yo prefiero el limón. Les da un buen sabor. Escurrílos y cocinalos con buena brasa, con la parrilla a 20 centímetros, durante 50 minutos totales más o menos. Es importantes dorarlos pero no secarlos. A mitad de cocción dalos vuelta, salalos y agregales unas gotas de limón. Si los cocinás mucho más tiempo te pueden quedar gomosos. Por último: en una parrillada ponelos casi al mismo tiempo que el vacío o el asado de tira grueso. Estos tardarán un poco más pero la idea es que los chichulines se cocinen y sirvan antes. Hacelos y contame!!!
